Tam Gün Mayalanmış Tam Tahıllı Ekmek

CLICK FOR ENGLISH
PER ITALIANO

Bundan yaklaşık 4 sene önce Karışık Çekirdekli Ekmek tarifi yayınlamıştım. 
O günden beri çok sevdiğimiz bu ekmeği defalarca yaptım. Zaman içerisinde üzerinde yaptığım bazı değişiklikler de oldu. Bugün sizlerle son halini paylaşmak istiyorum.

Tariften beyaz unu tamamen çıkarttım. Zaten oran olarak çok azdı.
Artık sadece organik tam buğday unu ve tam çavdar unu kullanıyorum. Taş değirmende geleneksel olarak öğütülen bu unlar, beyaz unun aksine, rafine edilmemiş olduğundan besin değerini korumuş, lif açısından yüksek dolayısıyla sağlık açısından da birinci kalite unlar. 

Bu arada küçük bir not; tam buğday unlarını kepekli unla karıştırmamak lazım çünkü kepekli un, rafine edilmiş beyaz una  sonradan kepek eklenmesiyle yapılıyor yani yapay bir un da diyebiliriz. Uzmanlar sağlık açısından beyaz undan bir farkı olmadığını söylüyorlar.

Yaptığım diğer önemli değişiklik ise eğer vaktim varsa -ki bunun için vakit ayırmaya çalışıyorum - hamuru 1 gün önceden hazırlayıp uzun süre mayalanmaya bırakıyorum, dolayısıyla yaş maya miktarını da azalttım.

Malzemeler: 
400 g su
60 g pekmez
5 g yaş maya
350 g taş değirmende öğütülmüş tam buğday unu
200 g taş değirmende öğütülmüş çavdar unu
12 g tuz
20 g oda sıcaklığında su
100 g ayçekirdeği içi
1 çay kaşığı kimyon tohumu*
50 g susam
50 g haşhaş tohumu

* Kimyonu toz olarak değil (!) tohum olarak kullanın. Frenk kimyonu ya da diğer adıyla Karaman kimyonu da kullanılabilir.


Yapılışı:

Simit

CLICK FOR ENGLISH
PER ITALIANO

Çok çok çok mutluyum! 
Bunun başlıca iki sebebi var. İlki yukarıda gördüğünüz harika şeyler!
Nihayet tam istediğim gibi sokak simidi yapmayı başardım. Uzak memleketlerde yaşayanlar bu sevincimin nedenini çok iyi anlayabilir. 

Yurtdışındayken en çok özlenen tatlardan biri simit. Benzerine rastlanmadığı için eliniz mahkum ya kendiniz yapacaksınız, ya da gelecek Türkiye ziyaretini bekleyeceksiniz. 
Bu tarifle artık canım her çektiğinde hazırlayabilirim.

Mutluluğumun bir diğer nedeni ise bloğun Facebook takipçi sayısının 900'ü aşıp 1000'e doğru ilerlemesi. Üstelik de bu, çeşitli nedenlerden ötürü (- ki onları da ilerleyen yazılarda anlatırım) bloğun daha önce hiç olmadığı kadar uzunca bir süre sessiz kaldığı bir döneme denk geldi. 

Ne yalan söyleyeyim her gün yeni yeni takipçiler eklendiğini görmek blog için vakit bulamadığımı düşündüğüm bir dönemde oturup bu yazıyı hazırlamamda itici bir güç oldu.  
İlerleyen günlerde daha aktif olmaya çalışacağıma ant içerim ;)

Lafı çok uzatmadan tarife geçeyim.


Malzemeler:

Hamur:
270 gr su
10 gr şeker
15 gr yaş maya
500 gr yüksek glutenli un ya da ekmeklik un
40 gr ayçiçek yağı
12 gr tuz

Üzeri için:
1/2 bardak üzüm pekmezi
1/2 bardak su
120 gr kavrulmuş susam*

* Eğer susamınız kavrulmuş değilse kolaylıkla kendiniz kavurabilirsiniz.

Susamı geniş bir tavaya alıp orta-düşük ateşte bir tahta kaşıkla sürekli karıştırarak renkleri dönene kadar yanmamalarına itina ederek kavurun. Kavrulan susamları ayrı bir kaba alarak soğumaya bırakın.

Yapılışı:

Pesto ve Peynirli Gül Ekmek

CLICK FOR ENGLISH
PER ITALIANO

Gerek görüntüsü gerek tadıyla muhteşem bu ekmeği Sevgililer Günü'nde yaptım. Öyle sevdik ki sizinle paylaşmak için sabırsızlandım ve sırada yayınlanacak başka tarifler olmasına rağmen bunu hemen hazırlayıp öne çektim!

Biri kalp şeklinde diğeri yuvarlak ikisi de yaklaşık 20'şer cm boyutlarında iki kalıp kullandım.

Un olarak İtalya'da manitoba unu olarak geçen yüksek glutenli bir un kullanılıyor. Yüksek glutenli un bulamazsanız en azından ekmeklik un tercih edin.

Yazın bahçemizden topladığım fesleğenlerle bol bol pesto hazırlamış, ve buzluğa atmıştım. İki küçük espresso bardağı kadar pesto kullandım.

İç harcı olarak kullandığım peynirlerden biraz bahsedeyim. Siz arzunuza göre benzer başka peynirler de kullanabilirsiniz. 

Stracchino inek sütünden yapılan çok yumuşak, kremamsı, az tuzlu bir İtalyan peyniri. Çok kısa bir süre (20 - 30 gün) yıllandırılır. Kökeni İtalya'nın Lombardiya ve Romagna bölgelerine dayanır. Crescenza ise çok taze, hiç yıllandırılmamış bir stracchino peyniridir.

Provolone inek sütünden yapılan yarı sert bir peynirdir. Provolone dolce 2 - 3 ay yıllandırılır ve tatlı bir tada sahiptir. Provolone piccante ise 4 aydan fazla bir süre yıllandırılır, dolce türüne kıyasla biraz daha serttir ve daha keskin bir tadı vardır.

Fontina pişmemiş inek sütünden yapılan yarı yumuşak bir peynir türüdür. Italya'nın Aosta Vadisinden gelmektedir.

Dünyaca bilinen Parmesan peyniri ise inek sütünden yapılan sert bir peynirdir. 16 litre inek sütünden 1 kilo parmesan elde edilmektedir. Uzun süre yıllandırılan bir peynir türüdür. Eskitme süresi arttıkça kalitesi de artar. 24 ila 36 ay eskitilmiş olanları makbuldur.

Malzemeler:

250 gr süt
10 gr şeker
25 gr yaş maya
500 gr yüksek glutenli un ya da ekmek unu
10 gr tuz
1 yumurta
30 gr tereyağı, doğranmış

İç harcı:
120 gr pesto
100 gr stracchino veya crescenza peyniri (ya da çok yumuşak beyaz peynir, krem peynir vb)
120 gr ince dilimlenmiş provolone peyniri (veya dilimli başka bir peyni)
50 gr fontina peyniri (veya gouda vb peynir)
30 gr parmesan

Yapılışı:

Nohut Unlu Otlu Farinata

CLICK FOR ENGLISH "Chickpea Flour Farinata with Herbs"
PER ITALIANO "Farinata di Ceci alle Erbe Aromatiche"

ÖN NOT: Uzunca bir aranın ardından herkese tekrar merhaba. Yoğun bir yaz dönemi geçirdim ve blogla ilgilenmeye vakit bulamadım. 

Aşağıdaki yazıyı yazalı bayağı zaman oldu ama yayınlamak bugüne kısmetmiş demek. Yeni tariflerle çok yakında görüşmek üzere..
-----------------------------------------

Ekmeğe güzel ve sağlıklı bir alternatif olabilecek bu Nohut Unlu Farinata tarifini Voi...Noi...Bimby dergisinin bir sayısında görmüştüm. Üzerinde birkaç değişiklik yaparak hazırladım.

Bugün Kapadokya gezimizin son gününden de birkaç fotoğraf paylaşarak bu dosyayı artık kapatıyorum.

Son gün aynı zamanda dönüş günümüz de olduğu için kısıtlı zamanda mümkün olduğunca hızlı gezmeye çalıştık.

Geziye Mustafapaşa ve Manastır Açık Hava Müzesinden başladık.

Kapadokya'da en merak ettiğim şeylerden biri de yeraltı şehirleriydi. Dönüş güzergahımız üzerine düştüğünden son güne bırakmıştık. Önce Kaymaklı sonra Derinkuyu Yeraltı Şehirlerini gezdik. İnanılmaz bir tecrübeydi. Şükür aramızda klostrofobisi olan yoktu, aksi halde daracık tünellerden geçerek yerin 8 kat altına inmek imkansız olurdu.

Son olarak Ihlara Vadisi'ne gittik. Vaktimiz sınırlı olduğundan uzun uzadıya gezemedik ama orada geçirdiğimiz yaklaşık 1 saatten çok keyif aldık.
Vadinin aşağısında yeralan alt girişinin oradaki restoranlardan birinde gözleme ve saç kavurma yedikten sonra İstanbul'a doğru yola koyulduk.

Kapadokya'da yapmaktan geri kaldığımız bir tek balonla seyahat oldu. O dillere destan balon gezilerinden birine katılma, bölgeyi hem yukarıdan görüp hem de balonla seyahati tecrübe etme şansımız olmadı maalesef. Bırakın binmeyi balonu havada bile göremedik! Orada olduğumuz tarihlerde hava durumu balon gezisine elverişli olmadığı için hiç balon kalkmadı. Bu durum Kapadokya'ya bir kez daha dönmek için güzel bir bahane olabilir aslında...

Gelelim tarifimize...


Malzemeler:
5gr maydanoz (sadece yapraklar)
2 dal kekik (sadece yapraklar)
2 adaçayı yaprağı
10gr soğan
150gr nohut unu
500gr su
40gr sızma zeytinyağı
Tuz
Karabiber


Yapılışı:

İrmik Unlu Ekmekçikler

CLICK FOR ENGLISH "Bread Rolls with Semolina"
PER ITALIANO "Panini di Semola"

Bu ekmekçikleri ilk yaptığım tarihin üzerinden bir seneyi aşkın süre geçti. O zamandan beri çok kereler yaptım. Fotoğraflarını çekip tarifi kaydetmeme rağmen yayınlamadan önce yapmak istediğim küçük bir deney vardı. 

Şöyle ki, tarifte kullanılan irmik ununa Türkiye'de market raflarında hiç rastlamamıştım. İngilizcesi 'semolina' olarak tercüme edilen irmiğin İtalya'da 'semola' olarak anılması ise bende bir kafa karışıklığı yaratıyordu. Sırf bu yüzden irmiği Türkiye'ye gittiğimde aldım ki bu iki şeyin aynı şey olduklarından emin olmak istedim.

Az önce sözü geçen unun İtalya'daki ismi "Semola di Grano Duro Rimacinata", paketteki İngilizce tercümesi "Double milled durum wheat semolina",  şu durumda Türkçe karşılığı ise "iki kez öğütülmüş durum buğdayı irmiği" oluyor. Resimde de gördüğünüz gibi incecik bir un.

Türkiye'de satılan irmik böyle un şeklinde değil, daha taneli.

De Cecco'nun paketinde belirtilen "iki kez öğütülmüş durum buğdayı irmiği" tanımlaması beni düşündürdü: Şekerden pudra şekeri, pirinçten pirinç unu, nohuttan nohut unu vb elde edebildiğimiz Thermomix ile irmikten irmik unu elde etmek mümkün müydü? Bu konuda daha önce internette küçük bir araştırma yapmış ama bir sonuç elde edememiştim. Ya daha önce kimse yapmamış ya yapmış ama internette paylaşmamış veyahut paylaşmış ama ben görmemiştim.

Tarifte bana gereken 100gr irmik unu idi. Hazneye o kadar irmik koydum.

Daha sonra 15 saniye 10 Hız toz haline getirdim. Kapağı açıp kontrol ettim. 

30 saniye dinlendirdim ve bir 15 saniye daha 10 Hız öğüttüm. Aralarda un ısınmasın diye biraz dinlendirerek aynı işlemi 4 kez tekrar ettim. Ortaya çıkan sonuç şöyle oldu:

Ortaya çıkan un her ne kadar satın aldığım paketteki kadar incecik öğütülmüş olmasa da yeterince ince öğütülmüş bir undu. Görüntü itibariyle beni tatmin eden bir un olmuştu. Şimdi sıra tarifi tekrar, bu kez kendi öğüttüğüm unla denemeye gelmişti.

Aşağıda yazmış olduğum tarifi daha önce defalarca yapmıştım. Harfi harfine tekrar uyguladım. Gelişmeler umut vericiydi, yaptığım hamur çok güzel mayalandı.

Sıra artık şekil verip pişirmeye gelmişti.

Yukarıda gördüğünüz ilk fotoğraftaki ekmekleri kendi öğüttüğüm unla yaptım. Aşağıda görecekleriniz ise geçen sene bu ekmekçikleri yaptığım zamanlardan birinde çektiğim fotoğraflar. Her ikisinin biçimde de leziz ekmekçikler elde ettim. Deneyimin pozitif sonuçlandığını söyleyebilirim.

Bu tarifte kullandığımız irmik unu toplam un miktarının 1/6'sını oluşturuyor. Tamamı irmik unu ile yapılacak bir ekmek tarifinde aynı sonucu elde eder miyiz? Deneyip görmek lazım. 
Bu tarif için bu yazdığım yöntemi rahatlıkla kullanabilirsiniz.

İrmik ununu kendim öğüterek tarifi nihayet tekrar denediğim günün akşamında Facebook'daki Fan sayfasında blog okurlarından birinin yaptığı bir duyurunun zamanlaması beni hayrete düşürdü. Bana yukarıda kullandığım De Cecco markasının ununun Türkiye'de de satın alınabileceği bir link göndermişti. Aklımdan geçeni mi okudu malum mu oldu orasını bilemiyorum ama verdiği linki sizinle de paylaşıyorum buradan. Ben Türkiye'de yaşamadığım için bahsedilen adresten herhangi bir alışveriş yapmadım.


Malzemeler:
200gr su
100gr süt
20gr bal
20gr yaş maya
50gr sızma zeytinyağı
500gr ekmeklik un
100gr irmik unu - "iki kez çekilmiş durum buğdayı irmiği unu" (yukarıda uzun uzun bahsettim)
15gr tuz

Üzeri için
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
2 yemek kaşığı süt
Bir tutam tuz
Haşhaş, susam, çörek otu...vb


Yapılışı:

Noel Baba Ekmeği

CLICK FOR ENGLISH "Santa Claus Bread"
PER ITALIANO "Pane Babbo Natale"

21 Aralık 2012 geçip kendimizi sağlama aldığımıza göre artık yeni yıldan bahsetmeye başlayabiliriz sanırım :)

Bu yıl geçen seneki gibi çam ağacı süslemedik. Onun yerine İkea'nın Yrsnö Dekorasyon Standını yılbaşı ağacı havasında dekore ederek daha minimalist bir yol izledik. Sade ve şık durdu, fazla yer kaplamadı, odaya renk kattı, bizim de aradığımız buydu. Hediye için Andrea'ya proje için Stefano'ya teşekkürler ;)

Sadece A4 kağıdı, kraft kağıdı, makas, ip ve küçük mandallar kullanarak hazırladığım yeni yıl mesajını salondaki aynanın üzerine astım. Harfleri basmak için bir de printer gerekiyor elbette.;) Harflerin banner'larını indirmek ve nasıl yapıldığını ayrıntılı olarak görmek isterseniz şu linke bakabilirsiniz. Ben % 50 oranında küçülterek bastım.

Andrea ile yeni yıl dekorasyonlarına bakarken internette gördüğümüz kağıttan üç boyutlu kar tanesi yapma yöntemini denemiş ve beğenmiştik. Tüm ihtiyacınız olan kağıt, makas, selobant ve zımba. Bu çok kolay süsleme metodunun fotoğrafları ve videosunu şurada bulabilirsiniz. Andrea içine kendi yaratıcılığını da katarak hem kendisi, hem eş dost, hem de bizim için farklı boy ve desenlerde kar taneleri hazırladı. Bunun için hediye paketi kağıtları kullandı, uygun ebatlarda kağıtları arkalı önlü biraraya getirdikten sonra ayrıca PVC ile de kapladı. Farklı boyutö renk ve desenlerde kağıtlar kullandı. Ben içlerinden gri-beyaz renkli olanları seçtim.

Resimlerde de görülüyor, bu seneki yılbaşı süslemelerinde bizim evde pastel tonlar ve sadelik hakim.

Gelelim tarifimize...
Noel Baba Ekmeği görsel olarak beni en çok tatmin eden tarifler arasında yerini aldı. Yapılışı gayet basit. Hamuru Thermomix yoğuruyor zaten :) Dekore ederken fazla el becerisi de gerektirmiyor. Mümkün olduğunca çok fotoğraf çekmeye çalıştım. Özellikle bu süsleme gerektiren tariflerde foroğrafa önem veriyorum. Bazen onlarca kelimeyle zorlanarak anlatmaya çalıştığınız bir şey için tek bir fotoğraf çok daha açıklayıcı olabiliyor.

Malzemeler:
250gr süt
10gr şeker
25gr yaş maya
700gr un
2 yumurta
100gr ayçiçek yağı
20gr tuz

50gr eritilmiş margarin
1 çekirdeği çıkartılmış siyah zeytin

2 yumurta sarısı
Kırmızı gıda boyası

Yapılışı:

Kaşarlı Sosisli ve Kavurmalı Pideler

CLICK FOR ENGLISH "Turkish Pide"
PER ITALIANO "Pide Turco"

Bizim apartmana ait ve apartmanın hemen yan tarafında her daire için ayrılmış aşağı yukarı 10'ar metrekarelik küçük alanlar var isteyen sebze meyve eksin diye. İstanbul gibi bir metropolde doğup büyümüş ve sebzeleri sadece market raflarında görmüş biri olarak böyle bir imkanım olmasına rağmen önceki senelerde değerlendirmemiştim.

Bu sene başında acaba kıvırır mıyım bu işi diye düşünüp sebze ekmeye niyetlendim. 
Sebze yetiştiriciliğinin S'sinden anlamadığım için de ilk iş olarak bir kitap aldım ve neredeyse tek solukta okudum. Acele etmemin sebebi bu seneki ekim zamanını kaçırmamaktı.

İlerleyen tarihlerde konuyla ilgili farklı kitapları okuyup inceleme fırsatı da buldum, ancak bugüne kadar okuduklarım arasında benim gibi başlangıç düzeyindekiler için gerek resimli anlatımları gerekse yazım diliyle en detaylı, açıklayıcı ve kolay anlaşılır bulduğum kitap Edward C. Smith tarafından yazılmış Sebze Yetiştiricisinin El Kitabı oldu.

Bu sene ömrümde ilk kez 6 domates, 2 salatalık, 3 biber, 2 patlıcan fidesi ve 9 iceberg salata ektim. Onların yanısıra dereotu, fesleğen ve maydanoz da ektim. Evde pencere önündeki saksılarda biberiye, adaçayı, kekik ve nane zaten vardı.

Büyük bir heves ve aşkla ve kitaptaki öneriler ışığında toprağı kazdım, belledim, yabani otları temizledim, tırmıkladım, gübreledim, ektim, suladım. Sonucun nasıl olacağını bekleyip göreceğiz ama öyle merak ediyorum ki beklemeye tahammülüm yok, her dışarı çıktığımda şöyle bir uğramadan geçmiyorum. Fideler büyümeye başladılar bile, ilk meyve veren biber fidesi oldu.

Bu fotoğraflar yeşil salata dışındaki fideleri ektiğimiz hafta çekilmişti. Şu an daha da büyüdüler. Meyvelerini vermeye başlayınca tekrar çeker, güncellerim.

Ekme biçme işlerinde o kadar da korkulacak birşey yokmuş onu anladım. Ancak yine de benim gibi bu konuda hiçbir tecrübesi olmayanlara öncelikle başlangıç düzeyinde bir kitap okumalarını öneririm. Eğer bir işin hakkını vermek istiyorsanız detaylara da dikkat etmeniz lazım, ben öyle düşünüyorum en azından.

Evet bahçemiz küçük ama özellikle büyük şehirlerde yaşayanların bu imkanları da yok. Balkonu ve ilgisi olanlar balkon saksılarında nasıl sebze meyve yetiştirilebileceği ile ilgili kitaplardan fikir alabilirler.

Bu sebze meyve işi ilginizi çeker çekmez ama herkese pencere önünde saksılarda taze ot yetiştirmesini kesinlikle öneririm. Elinizin altında ihtiyacınız oldukça alıp kullanabileceğiniz taze otlar olması yemeklerin lezzetine lezzet katıyor. Tek ihtiyacınız olan sulamak ve arasıra makasla budamak. 
Özellikle kekik, biberiye, adaçayı, dereotu, nane, fesleğen, maydanoz ekmenizi öneririm. 
Geçenlerde yapraklarının limoni kokusuna tav olarak melisa da aldım, ama onu henüz kullanmadım. Melisa tam olarak nerede nasıl kullanılır pek bilmiyorum açıkçası ama birşey buluruz elbet.

Gelelim bugünkü tarifimize.
Bugünkü tarifimiz Türk mutfağından meşhur Türk pidesi. Bu tarifle iki koca pide çıkıyor. 
Birini kavurmalı, diğerini sosisli yaptım. İstanbul'dayken almıştım kavurmayı, burada kavurmaya benzer bir ürüne rastlamadım henüz.

Malzemeler:
Hamur için:
260gr su
15gr bal
25gr yaş maya
500gr un
15gr tuz
15gr zeytinyağı

Üzeri için:
300gr kaşar (Ben 150gr Galbanino, 150gr Emmenthal peynir kullandım)
Sosis, dilimlenmiş
Kavurma
Yeşil biber, küçük doğranmış
Kiraz domates, dörde doğramış
Tereyağı


Yapılışı:

Karışık Çekirdekli Ekmek

CLICK FOR ENGLISH
PER ITALIANO
 

Şımartan Tatlar'ın 2011 Ocak ayı sayısında yer alan Karışık Çekirdekli Ekmek tarifinden yola çıkıp üzerinde birkaç değişiklik yaparak hazırladığım bu ekmeği gerçekten çok sevdik.

Stefano ile öğlen yemeği yemeye vaktimiz olmadığı bir gün sandviç tarzı birşey hazırlamam gerekti. Bu sefer biraz farklı olsun diye bu ekmeği hazırladığım. Şekil olarak sandviç hazırlamaya pek uygun sayılmaz ama ona göre dilimledim.

Ekmeği pişirince yeni ektiğim otların önünde resmini çektim. Kış ortası bu ne ekimi diyen olabilir. Çok kullandığım için adaçayı, biberiye ve hadi konuya el atmışken bir de kekik ekmeye karar verdim. Artık komşuların bahçelerinden ot çalmam gerekmeyecek! :) Valla işin hırsızlığından ziyade her ihtiyacım olduğunda dışarı çıkmaya üşendiğim için, gerek oldukça pencere önündeki saksıdan alıp kesiveririm diye ektim :)

Bu ikinci denemem olacak. İlk denememde böceklenmişti biberiye ve adaçayı. İnşallah bu kez muradıma ererim. :) Gönül isterdi ki fesleğen de ekebileyim ama çok narin bir bitki, hiç verim alınmıyor, ya da ben pek beceremiyorum.

Neyse.. Uzattım yine lafı. Tarifimize geçelim...

Malzemeler:
350gr su
75gr pekmez
25gr yaş maya
350gr tam buğday unu
150gr çavdar unu
50gr beyaz ekmek unu
15gr tuz
100gr ayçekirdeği içi
1 çay kaşığı kimyon tohumu
50gr susam
50gr haşhaş
1 yemek kaşığı kepek


Yapılışı:

Üç Renkli Çelenk Ekmek

CLICK FOR ENGLISH
PER ITALIANO

Gecikmiş Noel ve Yeni Yıl tarifleri gelmeye devam ediyor.
Bu üç renkli çelenk ekmek gerçekten etkileyici bir görüntüye sahipti.
Denemek için önümüzdeki seneyi beklemenize gerek yok bence.
Mutlu Seneler...


Beyaz Hamur:
150gr su
5gr bal
10gr yaş maya
250gr ekmek unu
5gr tuz

Karışık Buğdaylı Ekmek

CLICK FOR ENGLISH
 

Hiç Thermomix'le kendi ununuzu kendiniz öğütmeyi denediniz mi? Ben ilk defa bu tarifle denemiş oldum.
Çeşitli forumlarda daha önce bunu yapan Thermomix kullanıcıları olduğunu okumuştum ama biraz şüpheyle yaklaşmıştım. Kendi gözünüzle görmeden inanmayacağınız şeylerden biri bu da sanırım.
Ne zamandır elimde olan ve ümit vaad eden bir tarif vardı, merakla işe koyuldum.

Bu ekmek için kılçıksız buğday ve karabuğday kullanılıyor.

Kılçıksız buğday tane olarak çorba, salata, pilav gibi pek çok yemekte kullanılmakta. Ayrıca unundan da türlü ekmek, bisküvi, kurabiye vb yapımında yararlanılıyor. İtalya'da farro adıyla anılan kılçıksız buğdayın İngilizcesi spelt olarak geçiyor ve kendisi de şöyle birşey:

Karabuğday gluten içermemesi nedeniyle Çölyak hastaları için üretilen pek çok gıdada kullanılıyor. Tane ya da un olarak kullanım alanları kılçıksız buğdaya benziyor. İtalya'da grano saraceno olarak geçen karabuğdayın İngilizcesi buckwheat.(Yabancı dillerdeki karşılıklarını yazmamın nedeni bu ürünlerle ilgili daha çok yabancı kaynaklı tarif bulunması, belki birgün işinize yarar.)
Karabuğday tanelerini aşağıdaki fotoğrafta görebilirsiniz

Gelelim tarifimize...

Malzemeler:
350gr kılçıksız buğday (spelt/farro)
150gr karabuğday (buckwheat/grano saraceno)
350gr su
40gr yaş maya
10gr bal
10gr tuz
40gr sirke
90gr ayçekirdeği içi
50gr keten tohumu
40gr kabak çekirdeği içi
50gr susam
Tereyağı
Yulaf ezmesi


Yapılışı:

Yumuşacık Sandviç Ekmekleri

CLICK FOR ENGLISH
PER ITALIANO

Malzemeler:
230gr süt
75gr tereyağı (Yumuşak)
20gr yaş maya
20gr şeker
500gr ekmeklik un
10-15gr tuz (*)
1 küçük yumurta
1 yemek kaşığı süt
Süslemek için susam, haşhaş, anason tohumu vb


Yapılışı:

Cevizli Tam Buğday Unlu Ekmekçikler

CLICK FOR ENGLISH

100gr su
100gr süt
2 yumurta
20gr yaş maya
100gr margarin
500gr tam buğday unu
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı şeker
200gr ceviz kırığı
1 yumurta sarısı

• Hazneye su, süt, yumurtalar, maya ve margarini koyup 20 saniye 5 Hız karıştırın
• Un, tuz ve şeker ekleyip 30 saniye 6 Hız karıştırın ve daha sonra 1 dakika yoğurun
• Cevizleri ekleyip 10 saniye 5 Hız karıştırın
• Hamurdan 90-100gr parçalar kopartıp yağlı kağıt serili tepsiye dizin. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp mayalanmaya bırakın
• Önceden 180ºC ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika pişirin

Ilık yemenizi tavsiye derim. Ertesi güne kalan olursa ısıtıp yiyin, çok lezzetli oluyor

Afiyet olsun...


Üzerinde değişiklikler yaparak Il Buon Profumo del Pane kitabındaki Panini alle Noci başlıklı tariften uyarlanmıştır

Karışık Unlu Ekmek

CLICK FOR ENGLISH

240gr su
20gr bal
15gr yaş maya
180gr ekmek unu
120gr çavdar unu
120gr tam buğday unu
30gr mısır unu
5gr tuz
30gr tereyağı ya da margarin, oda sıcaklığında, doğranmış

• Hazneye su ve balı koyup 1 dakika 37ºC 2 Hız ısıtın
• Mayayı ekleyip 4 saniye 4 Hız karıştırın
• Unları, tuz ve tereyağını ekleyip 4 dakika yoğurun
• Derin bir kaba alıp streç filmle örterek 1 saat mayalanmaya bırakın

• Bir kek kalıbına (Ben 11 x 31x 4cm bir kalıp kullandım) yağlı kağıt serip üzerini fırçaya biraz yağlayın
• Havasını aldığınız hamuru kalıbın boyutlarına göre yuvarlayıp kalıba alın ve 1 saat daha mayalanmaya bırakın
• Önceden 200ºC ısıtılmış fırında 45-50 dakika pişirin
• Izgara teli üzerinde soğumaya bırakın

Afiyet olsun

Tam Buğday Unlu Ekmekçikler

CLICK FOR ENGLISH
 

440gr su
20gr bal
20gr yaş maya
300gr tam buğday unu
400gr ekmeklik un
20gr sızma zeytinyağı
10gr tuz
10gr susam
10gr haşhaş
10gr keten tohumu
15gr ayçekirdeği içi
15gr kabak çekirdeği içi
Üzerine serpmek için ekstra susam, haşhaş, çekirdek vb

• Su ve balı hazneye koyup 1,5 dakika 37ºC 2 Hız ısıtın
• Mayayı ekleyip 4 saniye 4 Hız karıştırın
• Tam buğday ununu ekleyip 10 saniye 6 Hız karıştırın
• Elenmiş beyaz un, zeytinyağı ve tuz ekleyip 2 dakika yoğurun
• Susam, haşhaş, keten tohumu, ayçekirdeği ve kabak çekirdeği ekleyip 1 dakika yoğurun
• Ölçü kapağı ile kapatarak haznenin içinde 1 saat mayalanmaya bırakın. (Ben 1,5 saat sonra mutfağa gittiğimde durum aşağıdaki gibiydi :)  )

• Mayalanan hamurdan yaklaşık 80-85gr parçalar koparın. Susam, çekirdek, keten tohumu vb karışımı üzerinde yuvarlayarak her tarafını bulayın (Islak bir hamur olduğu için hemen yapışacaktır)
• Yağlı kağıt serili tepsiye dizin. (Ben 15 ekmekçik elde ettim) Yarım saat mayalanmaya bırakın
• Fırını önceden 200ºC ısıtın. Arka köşesine ısıya dayanıklı küçük bir kapla su koyun.
• Yaklaşık 20-25 dakika pişirin

Afiyet olsun


Üzerinde değişiklik yaparak şu tariften adapte edilmiştir
Isi'ye paylaşım için teşekkürler

Patatesli Sandviç Ekmeği

CLICK FOR ENGLISH

 
İster yemek yanında, ister kahvaltıda, isterse sandviç yaparak yiyebileceğiniz yumuşacık bir ekmek tarifi. Herkese tavsiye ederim.

Patates olarak eski patates kullanılması daha iyi sonuç verecektir


180gr süt
15gr yaş maya
440gr ekmeklik un
110gr haşlanmış patates (kabukları soyulmuş, soğumuş, doğranmış)
25gr tereyağı (doğranmış)
5gr tuz


Not: Ben patatesi buharda pişirdim. Hazneye 600gr su koyup Buhar Sepetini takarak doğradığım patatesleri içine koydum ve Ölçü Kapağı kapalı olarak 20 dakika Varoma Isısı 1 Hızda pişirdim.

• Hazneye süt koyup 1 dakika 37ºC 1 Hız ısıtın
• Mayayı ekleyip 4 saniye 4 Hız karıştırın
• Elenmiş un, haşlanmış patates, tereyağı ve tuz ekleyip 4 dakika yoğurun
• Derin bir kaba alıp 1 saat mayalanmaya bırakın
• Mayalanan hamur 9 bezeye bölün. (herbiri yaklaşık 85gr)
• Bezeleri düzgünce yuvarlayarak yağlı kağıt serili tepsiye dizin
• Üzerlerine hafif bastırarak biraz düzleştirin

• Temiz bir bezle örtüp 30 dakika daha mayalanmaya bırakın
• Önceden 220ºC ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişirin
• Izgara teli üzerinde soğumaya bırakın

Afiyet olsun...


Üzerinde değişiklikler yaparak Pane Fatto in Casa Kitabındaki Panini di Patata başlıklı tariften adapte edilmiştir

New York Usulü Bagel

CLICK FOR ENGLISH

İster kahvaltı isterse diğer öğünlerde yiyebileceğiniz hoş görünümlü ve lezzetli bagel ekmekçikler

Bagel hamuru
250gr su
25gr bal
20gr yaş maya
550gr ekmeklik un
10gr tuz
1 çırpılmış yumurta (yaklaşık 50gr)
15gr eritilmiş ılınmış tereyağı

Haşlamak için
Kaynar su
1 yemek kaşığı bal

Üzerine sürmek için
1 hafif çırpılmış yumurta akı
Arzuya göre, susam, çörekotu, anason tohumu, haşhaş tohumu...vb


Yapılışı:

Otlu Rulo Ekmek

CLICK FOR ENGLISH

  
Hamur Malzemesi
200gr süt
10gr bal
15gr yaş maya
250gr un
250gr ekmeklik un
50gr eritilmiş margarin (ılınmış)
1 yumurta
5gr tuz

İç malzemesi
1 iyice ezilmiş sarımsak
20gr sızma zeytinyağı
1 yumurta sarısı

100gr taze karışık otlar (maydanoz, frenk soğanı, fesleğen ve birkaç yaprak ıspanak)
Bir tutam mercanköşk ya da kekik
70gr kuruyemiş (fındık, ceviz, badem, şam fıstığı)
100gr çekirdeği çıkartılmış yeşil zeytin

Üzeri için
1 küçük fincan kahve (önceden hazırlanıp oda sıcaklığına soğutulmuş)

• Süt ve balı hazneye koyup 1 dakika 37ºC 2 Hız ısıtın
• Mayayı ekleyip 4 saniye 4 Hız karıştırın
• Unları eleyerek ekleyin. Erimiş tereyağı, yumurta ve tuzu da ilave edip 4 dakika yoğurma modunda yoğurun
• Yağladığınız derin bir kaba alıp üzerini streç filmle örterek 1 saat kadar mayalanmaya bırakın

• Bir kapta sarımsak, zeytinyağı ve yumurta sarısını karıştırıp kenarda bekletin

• Otları hazneye koyun. 7 saniye 7 Hız doğrayın
• Kuruyemiş ve zeytinleri ekleyip 3 saniye 4-5 Hız karıştırın

• Mayalanan hamuru yağlı kağıt üzerinde oklavayla açın.

• Üzerine sarımsaklı sosu sürün ve otlu karışımı yayın (otlu karışımdan 1 ya da 2 kaşık kadarını kenara ayırın)

• Şekildeki gibi katlayın. 

• Üzerine kenara ayırdığınız otlu karışımı sürün

• Şekildeki gibi katlayın ve yağlı kağıt ile birlikte kalıba alın (Ben 11 x 30 x 4 cm boyutunda bir kalıp kullandım ama biraz daha büyük ya da en azından biraz daha derince bir kalıp daha iyi olabilir diye düşünüyorum)

• Üzerini nemli bir bezle örterek 45 dakika kadar mayalanmaya bırakın
• Fırçayla kahve sürün ve 180ºC ısıtılmış fırında 45 dakika kadar pişirin (kahvenin tamamını kullanmak zorunda değilsiniz)
• Fırından alıp ılınmaya bırakın

Afiyet olsun....

Sara Papa'nın Tutta la Bontà del Pane kitabında yer alan Arrotolato alle Erbe Aromatiche isimli tariften üzerinde değişiklikler yaparak adapte edilmiştir

 

Brioche

CLICK FOR ENGLISH

  
Brioche hamuru
130gr süt
20gr bal
15gr yaş maya
500gr ekmeklik un
3 yumurta (herbiri yaklaşık 60gr)
30gr sızma zeytinyağı
5gr tuz

Beşamel
300gr tam yağlı süt
30gr un
15gr tereyağı
Tuz, muskat, karabiber

İç Malzemesi
40gr tereyağı
1 diş sarımsak
200gr dondurulmuş bezelye
50gr su
100gr prosciutto crudo veya salam ya da pastırma
250gr kaşkaval peyniri, kabaca doğranmış
1 yumurta sarısı
Tuz

Üzerine sürmek için
1 yumurta sarısı
2 tatlı kaşığı süt
Tuz
Susam, çörekotu vb

• Süt ve balı hazneye koyup 1 dakika 37ºC 2 Hız ısıtın
• Mayayı ekleyip 4 saniye 4 Hız ısıtın karıştırın
• Unu eleyin. Yumurtaları, zeytinyağı ve tuz ekleyip 4 dakika yoğurun.
• Derin bir kaba alıp üzerini streç filmle kaplayarak 1 - 1,5 saat mayalanmaya bırakın

• Beşamel sos için tüm malzemeleri koyup 8 dakika 90ºC 4 Hız pişirdikten sonra ayrı bir kaba alarak soğumaya bırakın

• Hazneye tereyağı ve sarımsağı koyup 3 dakika 90ºC 1 Hız pişirin
• Bezelyeleri ve suyu ekleyip Saat Yönü Tersine Çalışma opsiyonunu seçerek 15 dakika 100ºC Kaşık Hızında pişirin, tuzunu ayarlayın ve soğumaya bırakın

• Peyniri 10 saniye 6 Hız rendeleyin

• Hamurun 2/3'sini yağlı kağıt üzerinde oklavayla açın ve kek kalıbının kenarlarını da kaplayacak şekilde 24cm çapında bir kalıba yerleştirin. 
• Üzerini salam dilimleriyle kaplayın. 

  

• Bezelyelerin yarısını salamların üzerine yayın

• Geri kalan bezelyeleri beşamel sos, yumurta sarısı ve peynirle karıştırdıktan sonra en üste yayın

• Kenarlardan taşan hamuru üzerine katlayarak kapatın ve katlanan kenarların üzerine 2 tatlı kaşığı süt ve çok az tuzla çırpılmış yumurta sarısını fırçayla sürün (hepsini kullanmayıp bir kısmını en üste sürmek için kenara ayırın)

• Kalan 1/3 hamuru da oklavayla açarak en üste yerleştirirerek brioche'u kapatın
• 1 saat kadar mayalanmaya bırakın
• En üste sütle çırpılmış yumurta sarısının kalanını sürüp arzuya göre susam, çörekotu serpin
• Önceden 180ºC ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişirin
• Ilındıktan sonra servis yapın

Afiyet olsun...

Not: Tarifin orijinalinde taze bezelye kullanılmaktadır

Sara Papa'nın Tutta la Bontà del Pane kitabındaki Brioche Morbida con Caciocavallo, Prosciutto Crudo e Pisellini Freschi başlıklı tariften üzerinde değişiklikler yaparak adapte edilmiştir