5.12.2011

Taze Makarna Hamuru: 'Pasta all'Uovo' ile
Taze Makarna Dünyasına Giriş

CLICK FOR ENGLISH
PER ITALIANO



Taze makarna yapacağım dememin üzerinden uzuuunca bir süre geçti. Hazır yemekten fırsat gelmedi bir türlü :)

Bu taze makarna hamuru tarifi İtalya'da Thermomix'in ana yemek kitabı olan Io e il mio Bimby'den.

Bugüne dek hiç denememiştim ve tarif hakiki İtalyan makarnaları yapımı için yeterince iyi midir merak ediyordum. Ve işin uzmanlarına danışarak makarnacı bir aileye gelin gelmenin de verdiği avantajla işe koyuldum :)

Gönül rahatlığıyla söyleyebilirim ki 'Pasta Fresca' yani Taze Makarna dükkanı sahibi olan kayınbiraderim Domenico, İtalyan mutfağı üzerine neredeyse tez yazabilecek bilgi ve tecrübeye sahip kayınvalidem Lucia ve Pasta Fresca dükkanına senelerini vermiş kayınpederim Ezio'nun onaylarından geçti, hatta yıldızlı pekiyi aldı. Şunu da eklemeliyim ki zaman zaman kendi günlük kullanımları için az miktarda hamur yapma gereği olunca onlar da Thermomix'le yaptıkları bu hamuru kullanıyorlarmış, bereketli bir iş günü sonrası dükkanlarındaki tüm taze makarna hamuru stoğu tükendiği zamanlarda tabi ki ;)  Şüphesiz ticari amaçlı makarna üretimi için profesyonel makineler ve ölçüler kullanıyorlar.

Bu hamur tagliatelle ve papardelle'den tutun da tortellini, ravioli ve lazanyaya kadar pek çok makarna için kullanılabilir.

Bu tarifle taze makarna alemine ilk adımımı atıyorum. İlerleyen günlerde çok güzel ve özel tarifler bekliyor olacak bizi :)


Malzemeler:

300gr un
3 yumurta (Her biri 60gr)
1 yemek kaşığı zeytinyağı
Bir tutam tuz


Yapılışı:

  • Bütün malzemeleri hazneye koyup 2 dakika yoğurma modunda yoğurun.
  • Hamuru elinizle toparlayarak beze şekli verin. Derin bir kabı ters çevirerek hamurun üzerini kapatın ve 30-45 dakika kadar dinlenmeye bırakın.

Evet! O meşhur taze İtalya makarnalarının hamurunu hazırlamak için tüm yapmanız gereken bu! Pek çoğumuzun düşündüğünden daha kolay olduğu kesin.

Bundan sonrası yapacağınız tarife ve hazırladığınız hamur miktarına göre peygamber sabrı gerektirebilir o ayrı, zira hepsini elde yapmanız gerekecek.

Önemli Notlar:
  1. Un olarak iyi kaliteli bir un tercih edin. Hamuru yaparken kullandığım 2 farklı un 2 farklı sonuç verdi. Hangisinin daha iyi sonuç verdiğini söylemeye gerek yok sanırım. 
  2. 100 gram una 60 gramlık yumurta oranı güzel bir oran. Bu orana sadık kalarak daha az ya da daha çok hamur hazırlanabilir. Thermomix'de yoğurmak için üst sınır olarak 500gr un - 5 yumurta'dan fazlasını tavsiye etmem. Daha büyük miktarda hazırlamanız gerekirse -ki o halde Allah sabır versin :) 2-3 seferde hazırlayın. 
  3. Sadece un ve yumurta miktarını değiştirin. Yani yağ miktarı hep 1 yemek kaşığı kalsın. 
  4. Tagliatelle türü makarnaların 1 porsiyonu 120-150gr iken, tortellini gibi iç dolgulu makarnaların 1 porsiyonu 180-200gr'dır. Kuru makarnalarda ise 1 porsiyon genelde 80-90gr gelmektedir. Elbette ki ideal porsiyon ölçüsü ilk verilen rakamlardır ancak bizim gibi makarna seven kişiler için 2. verilen rakamlar göze daha hoş gelmektedir ;)

Afiyet olsun ve kolay gelsin.

Devamı gelecek...
Çok yakında...  ;)



11 yorum:

  1. Evde makarna yapma fikrine hep sıcak bakmışımdır.

    Ama nedense irmik de kullanılmalı gibi geliyor, un yumurta yağ üçlüsünü görünce 'erişte' benzeri bir tad ile karşılaşacağımı düşündüm.

    Devamını merakla bekliyorum.

    YanıtlaSil
  2. Teşekkürler Sosyete Aşçısı,

    İlginiz için teşekkürler,

    Yanlış anlama olmaması açısından önceki yorumum üzerinde değişiklik yaparak yolluyorum.

    Italya'da ev yapımı geleneksel taze makarna hamuru bu tarifteki gibi yapılıyor.

    Daha önce bahsettiğim gibi eşimin ailesinin Taze Makarna Dükkanı var ve ev yapımı makarna yapmak istediklerinde onlar da bu tarifi kullanıyorlar.

    Dükkandaki makarnalarda kullanılan un türüne gelince. Elbette yaptıkları makarnaya göre değişiyor ama tortellini gibi taze makarnaları makinede yapıyorlar ve makinede Semola di Grano Duro Rimacinata denilen bir un kullanılıyor yanlış hatırlamıyorsam. O un irmiğe benziyor, birebir Türkiye'de satılan irmikle aynı mıdır tam bilemiyorum. O kadar çok un çeşidi var ki insanın kafası karışıyor. Eskiden un deyince aklıma tek tip bir şey gelirdi ama ülkeden ülkeye çok değişiyormuş, her ülkedeki standartlar ve kategorilendirme farklıymış, bunu da bu blog işlerine girince farkettim:)

    Evde taze makarna yapacak olanlar için kayınvalidem bana nihai tüketicilere yönelik bir un markası tavsiye etti ancak İtalyan markası olduğu ve Türkiye'de satılmadığı için bu yazıda belirtmedim. Neticede iyi kaliteli bir un kullanmanız yeterli olacaktır diye düşünüyorum.

    Bu serinin devamı gelecek. Kayınvalidem ve kayınpederim ile hazırladığımız pek çok çeşit makarna olduğu gibi hazırlayacağımız da tarifler var. Hepsini bloğa geçirmek zaman alıyor biraz.

    Önce tagliatelle geldi ve yakında tortellini;)

    YanıtlaSil
  3. merhaba... tarifinizde hiç su yok mu???

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba,

      Evet, tarifte hiç su kullanılmıyor.
      Kullanılan unun tür ve kalitesine göre bazen çok az daha un ilave etmek gerekebilir. Ben gerek varsa hamuru açarken ekliyorum.

      Sil
  4. birazdan eve gidip bu hamuru deneyeceğim. ve bir erkek olarak ilk kez böyle bir işe kalkışacağım

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Umarım memnun kalırsınız.
      Erkek kadın farketmez, hatta hepimizin bildiği gibi en usta ve meşhur aşçılar erkekler arasından çıkıyor :)
      Kolay gelsin..

      Sil
  5. Merhaba bu hamurdan makarna yapıp buzluga atmak ( deep freeze) mumkun mu? Tesekkurler, siteniz cok guzel

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tortellini, ravioli gibi içi dolgulu makarna yaptığımda buzluğa atıyorum ben de. Çok pratik oluyor. Teşekkür ederim yorumunuz için.

      Sil
  6. Sinem hanım tekrar merhaba, bu tarifinizi denediğim gibi, bazı tariflerde ya da çoğu tariftte %50 semolina %50 beyaz un kullanılıyor. Ve makarnanın tadı çok farklı oluyor. Sizin bu tarifinizden esinlenip zeytinyağı ilave ettim diğer tarilere, yoğurmak kolaylaştı ve ele yapışmamaya başladı yoğururken. Zaten dediğiniz gibi 300 gr un ve 3 yumurta ile yapılan hamurun üzeri çok zor yoğuruluyor. Ama sırf irmik unu yani sarı un ile ve makarnalık irmik ile, ikisini % 50 karıştırarak gibi denemeler yaptım. Yine 100 gr un için 1 yumurta reçetesi ile ama istediğim neticeyi alamadım. Bir de bu makarnaları uzun süre nasıl muhafaza edebilirim onu çözemedim. Makarnanın vatanında ailenizin işi olması avantajıyla bu konuda bana yardımcı olursanız benimle beraber pek çok kişi buradan faydalacak eminim. En önemlisi de benim için durum buğdayı unu ve irmiğinden yapılan makarna hamuru tarifi . Türkiye de d'alfredo marka makarnalık un satılıyor onu bir heves ile aldım üzerindeki tarife göre denedim ama yine tam istediğim gibi olmadı. Şimdiden ilginize ve böyle bir blog hazırladığınız ve samimiyetle cevapladığınız için teşekkürler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Cengiz Bey,
      Biz evde taze makarna yaparken (pappardelle, tagliatelle, spaghetti, ravioli, tortellini, lazanya, cannelloni vb) beyaz un ve yumurta kullanıyoruz. Bu bahsettiğim makarnalar için irmik ya da irmik unu kullanmıyoruz.
      http://klasiktarifdefterim.blogspot.it/2014/01/yumurtali-taze-makarna-hamuru.html
      Eşimin abisinin Taze makarna dükkanında ise tam aksine irmik kullanıyor. Makineler ona göre ayarlı. Elde edilen hamur nisbeten daha sert bir hamur oluyor.

      İleride evde yapmak istediğim makarnalar arasında, içinde irmik unu da kullanılan trofiette ve orecchiette tarifleri de var. Zamanını tam bilmiyorum. Benim yayınlamamı beklemeden internetten de araştırabilirsiniz.

      Makarnayı eğer gün içinde ya da ertesi gün kullanacaksam aralarına un serperek düzgünce bir tepsiye yayıp üzerini kağıt ya da temiz bir bezle örtüp buzdolabında saklıyorum. Buzdolabında en fazla bir gün saklıyoruz.
      Aksi halde buzluğa atıp donduruyoruz.
      Örneğin burada geleneksel olarak Noelde yenilen ev yapımı tortellini makarnamızı günler önceden hazırlıyoruz. http://thermomixtarifdefterim.blogspot.it/2011/12/tavuk-dolgulu-tortellini.html
      Makarnaları bir tepsiye tek sıra halinde düzgünce dizdikten sonra buzlukta donduruyoruz. Tepsi tepsi birbirine yapışmadan tek tek dondurulmuş makarnaları daha sonra bir poşette birleştirerek kullanacağımız ana kadar buzlukta saklıyoruz.

      Beni Türkiye'de irmik unu satılmaya başlandığı ile ilgili bilgilendirmeniz çok iyi oldu teşekkür ederim. Bugüne kadar içinde sırf Türkiye'de irmik unu satılmıyor diye atladığım pek çok tarif vardı. Bundan böyle onlara da rahatlıkla yer verebilirim artık.

      İyi günler...


      Sil
  7. 2 yumurta 3 fincan un 1 fincan su iki orta boy patates
    Hazirlanisi pataresler haslanir sogutulur butun malzemelerle beraber kulak memesi kivaminda yunurulur.. iki litre suya yarim fincan sivi yag konur kaynatilir hamurlsr istediniz sekilde acilip dogranir.. kaynsr suya atilir pistini dipten yukari ciktinda anliyoruz.. cikarip suzulur ve onceden hazirlanmis dilediniz sosla birlestirili.. Afiyet olsunnn 😁😋

    YanıtlaSil